日本料理国際化協会 ハラール調理師認定。

ハラール調理師認定

大阪府日本調理技能士会(室田大祐会長)が主催する、調理師のための「ハラール調理師認定」制度がスタート!

 国家資格である調理師に対し、ハラールについての知識や正しい認識を教授するため、「食」に特化した講習や実習・実演により学習することにより、その修了生に対して「一定の知識・認識を習得した」調理師であることを認証する制度を創設致しました。
 講習会では、イスラム教徒の方々の信頼に叶う徹底した日本料理のハラール化に取り組む上での、食材や調味料等の選択方法、献立立案や調理における注意点などについて学習します。また、ハラールに徹底して正しく対応させながらも、本物の日本料理として味を落とすことなく調理する工夫についても、プロの調理師の視点から様々な提案を行ってまいります。

日本を取り巻く国際化の波

 日本政府は観光立国のための行動計画を作成し、2020年の東京オリンピックまでに訪日外国人の数を2倍の2,000万人にするという目標を掲げています。また、タイ、マレーシア、フィリピン、ベトナム、インドネシアの東南アジア5カ国に対するビザの発給要件を緩和した(2013年)こともあり、東南アジアからの観光客も増加しています。
 そうした中、「和食」の食文化が自然を尊重する日本人の心を表現したものであり、伝統的な社会慣習として世代を越えて受け継がれていると評価され、ユネスコ(国連教育科学文化機関)は、「和食」を無形文化遺産に登録しました。それにより、和食や日本料理への注目が更に高まっているといえるでしょう。

イスラム教徒が訪日しても食べるものがない! 

lemon  日本政府は観光立国のため、2020年の東京オリンピックまでに訪日外国人の数を2倍にするという目標を掲げ、タイ、マレーシア等の東南アジア5カ国に対するビザの発給要件を緩和した(2013年)こともあり、東南アジアからの観光客も増加しているところです。そして、ユネスコは、「和食」について、自然を尊重する日本人の心を表現したものであり、伝統的な社会慣習として世代を越えて受け継がれていると評価し、無形文化遺産に登録しました。それにより、和食や日本料理への注目が更に高まったといえるでしょう。また、訪日外国人が増加するなか、世界の人口の約1/4(約16億人)に迫る勢いのイスラム教徒(ムスリム)の観光客も増加しています。
 しかしながら、訪日外国人の多くが日本食を楽しんでいる一方、ムスリム観光客の関心事は旅先での食事がハラールであるかどうかにあり、日本での食事は彼らにとっては不安の要素となっているのが実情です。現在、ムスリム観光客に向けて対応できている日本料理店は決して多くない状況であり、彼らの不安を解消する必要があります。

「調理師」ら料理人が、正しいハラールの知識と認識を持つことが重要!

 イスラム教の戒律に則ったハラール食材や調味料を正しく流通させるために加工品等のハラール認証制度があり、また、工場やレストランのキッチン設備等のハラール対応についての認証制度も同様に普及し始めてきております。
 しかしながら、それらを用いて、ハラールに対応した料理を提供する第一線に立つのは「調理師」ら料理人であり、その調理師のハラールに対する知識と認識は、未だ十分ではないのが現状です。そのような状況の下では、ムスリム観光客の信頼に叶う料理を提供し、日本の食文化を楽しんで頂くことは難しいと言わざるを得ません。日本料理をムスリム観光客に気軽に楽しんでもらう環境を 整えてゆくには、実際に調理する料理人たちのハラールに関する知識や意識を高め、食材や調味料の正しい選択と活用がすすまなければならないということが言えるでしょう。
 日本料理に携わる調理師には、今すぐにハラール料理を提供する予定がなくとも、ハラールについての知識と、ハラールに対応した日本料理を提供できる技術を養っておく必要があるのではないでしょうか。

大阪の調理師が、日本料理のハラール対応をけん引する!

murota  以上のように、世界が期待する日本料理をムスリム旅行者に楽しんでもらう環境作りのために、より多くの料理人にハラールについての知識や正しい認識を習得してもらい、ムスリム観光客の信頼に叶う形で、日本料理を提供する技術を養ってもらう必要があると考えられます。また、そうした教育を行なうことによって、世界で活躍できる調理師を育成でき、食を通して世界との交流を活発化できるといえます。
 そこで、大阪府日本調理技能士会(室田大祐会長)が、日本料理国際化協会、NPO法人日本ハラール協会とともに、日本料理のハラール対応に関する情報収集と実践研究を行い、これを国家資格である「調理師」を対象とした「ハラール調理師認定制度」として、その普及を目指すこととなりました。日本料理界では、日本料理の伝統的な技能を振興するために全国日本調理技能士会連合会があり、その傘下に各都道府県ごとに調理技能士会が置かれています。大阪府日本調理技能士会は、全国に先駆けて日本料理におけるハラール対応に関する知識習得を促進し、まずは関西でその認識を広げ、そして後には連合会を通じて、全国へとそのシステムやノウハウを発信していく計画です。

 室田会長は、「伝統ある日本料理をより多くの人たちに楽しんでもらうため、ハラールを正しく理解した調理師を育成することは非常に重要。そして、大阪からそれを進めていく!」と意気込みを語っています。

ハラール対応調理の心得

料理人が「ハラール化」を理解するためのアプローチ
 (1)イスラム教徒への提供には、食材や調味料に制限があることを前提とする。
 (2)そして、その制約をやぶらずに、
  日本料理や和食を楽しんでもらうことは「可能」であることを理解する。 
 (3)器や素材、盛り付け、味付けといった職人の技術を駆使し、
  「知恵」と「工夫」によって、「ハラール化」を実現し、より多くの人に日本料理を楽しんでもらう。
 (4)店舗のサービススタッフやアルバイト等への教育を行なう。時には、経営者への情報提供も